Торт-мусс из черной смородины

Песочный корж поместить на подставку для торта. Равномерно распределить абрикосовый джем по поверхности коржа.

Выровнять миндальный бисквит ножом, обрезав выступающие части, и поместить сверху, на джем.

Смешать черносмородиновое пюре с ликером. Пропитать этой смесью миндальный бисквит. Дать жидкости впитаться.

Установить кольцо для торта, плотно прижав его к бисквиту. Распределить черносмородиновый мусс сверху бисквита. Убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы мусс "схватился".

Опустив тонкий нож в горячую воду, аккуратно провести ножом вдоль установленного кольца с внутренней стороны. Убрать кольцо. Выровнять торт, обрезав все выступающие края песочного теста и сгладив боковую поверхность торта ножом или спатулой.

Вылить глазурь на торт и спатулой разровнять по поверхности торта.

На несколько минут убрать в холодильник, чтобы "схватилась" глазурь.

Разрезать торт на порции горячим ножом, предварительно опущенным в горячую воду.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

В чашу миксера поместить сахар, масло, яйцо и экстракт ванили. Взбить слегка на маленькой скорости, всыпать просеянную муку и замесить однородное, гладкое тесто. Скатать шар из теста, затем ладонью придавить его сверху и убрать образовавшуюся "лепешку" минимум на 30 минут в холодильник.

Важно! Не перевзбить тесто, иначе его будет сложно раскатывать.

КОРЖ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:

255 г песочного теста

Рабочую поверхность присыпать мукой. Холодное тесто разминать руками на присыпанной мукой поверхности, придавая ему форму круга. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы для выпекания.

Вырезать из теста круг необходимого диаметра. В качестве трафарета можно использовать кольцо от формы. Перенести круг на противень. Чтобы избежать "разрывов" теста во время переноса с рабочей поверхности на противень, можно раскатывать тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпечки сразу.

Наколоть тесто вилкой.

Выпекать при t 190 С около 10 минут.

Важно! Не всем удается легко перенести вырезанный из теста круг на противень, не порвав его. Если сложно, то лучше использовать скалку для переноса теста в форму. И уже в форме обрезать выступающие края.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ:

Вмешать белок в миндальную пасту.

Взбить желтки с 40 г сахара до белой, густой, тягучей массы. Добавить ваниль. Постепенно добавить желтковую массу к миндальной пасте. Делать это быстро категорически нельзя - образуются поры и пузыри в тесте.

Белки взбить в пену. Постепенно всыпать 100 г сахара и взбить до жестких пиков. Аккуратно ввести белковую массу в желтковую. Затем ввести муку, аккуратными движениями спатулы, как бы "зачерпывая" массу, не взбивая и не мешая интенсивно.

Форму для выпечки простелить бумагой для выпечки.

Выпекать в духовке разогретой до 190 С около 25 минут. Готовый корж при легком нажатии на него пальцем "отпружинивает" обратно. Дать остыть и освободить корж из формы, аккуратно проведя тонким ножом вдоль формы.

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА:

В блендере измельчить миндаль до состояния муки.

Добавить сахарную пудру; взбивая смесь, постепенно влить простой сироп до получения пастообразной массы. Чем суше миндаль, тем меньше сиропа требуется. Хранить пасту в закрытом контейнере в течение недели при комнатной температуре. Для более долгого хранения поместить в холодильник.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ МУСС:

Взбить сливки до мягких пиков. Убрать в холодильник.

Желатин замочить в воде.

Белки смешать с сахаром и нагревать на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая, чтобы белки не сварились. Убрать с огня и продолжать взбивать до полного остывания и появления жестких пиков.

Шоколад подмешать к черносмородиновому пюре.

Желатин растопить и подмешать к черносмородиновому пюре (важно, чтобы температура пюре была не ниже комнатной!). Ввести эту массу в остывшую белковую. Аккуратно спатулой подмешать сливки. Не взбивать!

ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ:

Замочить желатин в воде. Дать ему набухнуть, затем поместить на водяную баню и разогревать до растворения желатина.

Вмешать простой сироп и черносмородиновое пюре. Использовать сразу, как только глазурь начнет густеть. Если глазурь застыла, то перед тем, как покрывать торт, разогреть ее до нужной консистенции.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ПЮРЕ:

В сотейнике соединить смородину, воду и сахар. На медленном огне готовить до тех пор, пока смородина не станет мягкой (примерно 5 минут для свежей смородины).

Пюрировать смесь, затем пропустить через сито. Разделить в следующей пропорции:

30 мл - для сборки торта

30 мл - для глазури

примерно 180 мл - для мусса

ПРОСТОЙ СИРОП:

В сотейнике соединить воду, сахар, глюкозу (кукурузный сироп); перемешать.

Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.

Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.